Rehschnitzel paniert mit Schnittlauchsauce und Pfirsich

In Österreich wird vieles paniert, hier einmal ein Rehschnitzel. Am besten dafür vom Fleischer die Schnitzel dünn schneiden lassen. Die Schnittlauchsauce wird von allen denen ich diese Variante schon serviert habe, als äußerst lecker und nicht so fett empfunden, sogar meine Enkelkinder mögen sie sehr. Also ruhig mehr machen.

Zutaten für 4 Personen:

700 g Rehschnitzel
1 l Erdnussöl zum Ausbacken
Mehl zum panieren
2 Eier zum panieren
Brösel zum panieren
Salz

1 Dose Pfirsich
Preiselbeermarmelade
Zitronenspalten

Schnittlauchsauce:
3 Scheiben Toastbrot
2 EL Milch zum Einweichen
2 hartgekochte Eier
2 frische Eier
1,5 EL Senf
ein paar Spritzer Worcestershiresauce
Saft einer halben Zitrone oder 1,5 EL vom Gurkerlwasser
Salz, Pfeffer
Erdnuss- oder Rapsöl nach Bedarf
1 TL Olivenöl
8 Gewürzgurkerl
1 EL Kapern
2 EL Schnittlauch

Zubereitung:
Das Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen, waschen, mit Küchenpapier abtupfen. Die Panierstrasse jeweils mit Mehl, mit verquirlten Eiern und Brösel vorbereiten.

Für die Schnittlauchsauce das Toastbrot entrinden und mit Milch einweichen.
2 Eier hart kochen. Das Toastbrot ausdrücken und das Eigelb von den hartgekochten Eiern dazu geben. Das Eiweiß klein schneiden. Die Gurkerln und die Kapern ebenfalls klein schneiden und beiseite stellen. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
Zum Toastbrot die frischen Eier, den Senf, die Worcestershiresauce dazugeben und mit Salz, Pfeffer würzen. Nun mit einem Stabmixer vermengen und tröpfchenweise das Öl hinzugeben und zu einer dicklichen Masse verarbeiten. Zum Schluss mit Olivenöl, mit der Zitrone, dem klein geschnittenen Eiweiß, den Gurkerln, den Kapern und dem Schnittlauch würzen. Mit einem Löffel unterheben. Abschmecken, ob noch etwas fehlt.

Das Erdnussöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen.

Die Rehschnitzel salzen und in der Panierstasse panieren, d.h. zuerst in Mehl wenden, dann in die verquirlten Eier und zum Schluss mit den Brösel ummanteln. Im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun backen. Das solange machen bis alle Schnitzel fertig sind. Im Backrohr bei 50° Umluft kann man sie gut warm halten. Ich habe sie in einer feuerfesten Schüssel mit Lagen von Küchenpapier gegeben, damit das Fett gut aufgesaugt wird.

Die Pfirsiche gut abtropfen lassen und wer mag kann sie auch abflämmen, dann auf Teller geben und mit der Preiselbeermarmelade füllen. Die Rehschnitzel daneben drapieren, die Sauce ebenso und mit einem Stück Zitrone garnieren.