Mangalitza Schweinskrone mit Rahmkohlrabi

Ein eindeutiges Sonntagsessen und da wir auf Gäste derzeit verzichten müssen, haben wir ein großes Stück Fleisch aufgetaut und daraus verschiedene Gerichte gemacht. So im Nachhinein gesehen, weiß ich nicht nicht, was davon besser geschmeckt hat. Beides war lecker. Und sich nicht bei den Mengenangaben vom Fleisch irritieren lassen.

Zutaten für 2 Personen:

1,5 kg Krone vom Mangalitzaschwein, geht mit jeder anderen Schweinskrone auch
1/8 l Kalbsfond
Paste aus 2 TL Meersalz, 1 EL Kümmel, 4 Zehen Knoblauch, 2 EL Olivenöl

Kohlrabi:
2 mittlere Kohlrabi
den oberen Teil vom Kohlrabi abschneiden und zerkleinern
150 ml sauren Rahm
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 EL Mehl
Kochwasser vom Kohlrabi
Salz

Zubereitung:
Das Fleisch eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen und entspannen lassen. Ich erwähne es immer wieder, aber das ist wichtig, damit die Muskeln sich beim Braten nicht verspannen und saftig bleiben.
Die Paste zum Bestreichen vorbereiten. Alles zusammen in einen Mörser geben und zu einer Paste verreiben.

In der Zwischenzeit kann man die Kohlrabi vorbereiten. Die Kohlrabi putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Blattgrün vom Kohlrabi und das Weiche oben abschneiden und ganz fein zerkleinern. Die Kohlrabi in Salzwasser bissfest kochen. Dauert nach Größe der Würfel 3 – 4 Minuten. Abseihen, jedoch das Kochwasser aufheben.
Die Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen und das zerkleinerte Blattgrün und den Zucker hineingeben, gut anschwitzen lassen, dann das Mehl hinzufügen und ebenfalls anschwitzen, mit dem Kochwasser aufgießen. Nicht zu viel dazugeben, denn es sollte nicht zu flüssig werden. Den Rahm und Salz unter die Kohlrabi mischen und auf kleinster Flamme 5 Minuten garen lassen. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, dann noch einmal kurz erwärmen.

Das Fett vom Fleisch mit einem Messer oder wie ich mit einem Teppichmesser kreuzweise einschneiden und die Paste gut damit einreiben.

Das Backrohr auf 160° Umluft einstellen und das Fleisch eine halbe Stunde garen lassen. Mit der Brühe aufgießen und auf 120° zurückschalten und weitere 2 Stunden garen lassen. Danach an Tranchen schneiden und mit dem Kohlrabi servieren.

Den Rest des Fleisches auf 1 cm dicke Würfel schneiden und mit dem restlichen Fond und eventuell noch mit wenig Wasser in einen Behälter geben und in den Eiskasten zur weiteren Verwendung geben. Ich habe daraus eine Pastete gemacht, die ich morgen in den Blog stellen werde.