Strohschwein im Pilzmantel mit weißer Trüffel und Trüffelsauce

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Da haben wir ein Gericht für einen besonderen Anlass, denn eine weiße Albatrüffel ist schon viel teurer als die schwarzen Trüffel. Aber einmal im Jahr gönnen wir uns diesen Luxus. Da es die Albatrüffel nur im Spätherbst und Winter gibt, und desto später es wird, desto expansiver wird es dann. Wir haben dazu nur einen grünen Salat gegessen.

Zutaten für 3 Personen:

1 Filet vom strohschwein mit ca. 700 g
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Shitake Pilze
4 braune Champignons
2 Steinpilze (oder 7 g getrocknete, die man einweichen muss)
1/8 l Schlagobers
2 TL Senf
1 EL Petersilie
1 Msp Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
2 TL Butter
1 Schalotte
1 Blätterteig
1 Ei

1 weiße Trüffel 15 – 20 g, auf der Mandoline gehobelt

Trüffelsauce:
2 EL Trüffel aus dem Glas
2 TL natives Olivenöl

Zubereitung:
Das Filet eine Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten zum Entspannen nehmen, damit es Zimmertemperatur hat und in zwei oder drei Hälften schneiden.

Für die Farce bzw. Pilzmantel die Pilze putzen und die eine Hälfte davon in einen Cutter geben, dazu das Schlagobers, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf und Petersilie und dies zu einer cremigen Masse verarbeiten.
In einer Pfanne die Butter zergehen lassen. Die Schalotte schälen und ganz klein schneiden und in der Butter glasig angehen lassen. Die zweite Hälfte der Pilze klein schneiden und zu der Schalotte geben und ca. 3 Minuten auf mittlerer Flamme garen.

Das Filet salzen und pfeffern. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Beiseite stellen bis es ausgekühlt ist.

Das Ei in Dotter und Eiweiß in zwei kleine Schalen teilen.

Das Backrohr auf 170° Umluft einstellen.

Dann den Blätterteig auf ein großes Schneidbrett legen, auf zwei oder drei Teile schneiden, die Farce auf alle drei Teile aufteilen, die Pilzmasse ebenfalls auf alle verteilen, dann das Filet darauf geben. Den Blätterteig mit der Masse auch oben auf dem Filet verteilen. Die Ränder mit dem Eiweiß bestreichen und dann auf ein Päckchen zusammenklappen. Den Eidotter auf alle Päckchen mit einem Pinsel auftragen. Auf ein Backblech ein Backpapier geben und die Päckchen schön darauf legen. Das Ganze im Backrohr 20 Minuten garen lassen, es soll eine schöne braune Farbe haben, dann ist auch das Filet auf der richtigen Temperatur.

Für die Trüffelsauce (okay, das hört sich sehr hochtrabend an, aber wie soll ich es sonst nennen) Die Trüffelscheiben in einen Cutter mit dem Öl geben und fein cuttern.

Die fertig gegarten Päckchen jeweils auf einen Teller anrichten, die Trüffelsauce verteilen und frischen Trüffel darüber hobeln.