Sellerieknolle als Würzmittel

Man braucht schon Geduld bzw. lange Wartezeit bis aus einer Sellerieknolle ein Würzmittel wird. Um genau zu sein, muss die Knolle, wie unten beschrieben, ein halbes Jahr „trocknen“ bevor es verwendet werden kann.
Dieses Rezept habe ich vom Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank, der das Restaurant Horváth in Berlin betreibt.
Die Warterei darauf wird sich mit einer Aromakonzentration am Gaumen bezahlt machen. Über Fleisch, Fisch oder Gemüse auf einer feinen Raspel drüber hobeln und sich überraschen lassen.

Zutaten für 2 Sellerieknollen:

2 Sellerieknollen, knapp größer als faustgroß
500 g Mehl, Type 405
300 g Meersalz
310 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Das Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Ich habe es sofort in zwei Teile geteilt.
Nach der Ruhezeit ausrollen und über die gebürstete Sellerie geben. Es darf keine Luftblase entstehen.

Das Backrohr auf 225° Umluft vorheizen. Dann die Sellerieknollen auf ein mit Butterpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° 75 Minuten garen lassen.
Dann auskühlen lassen und so wie man auf dem ersten Foto sehen kann auf einen Rost legen und entweder in einem Einlagerungsraum, Keller oder kühlen Speisekammer 6 Monate aufbewahren. Wer es nicht auf einen Rost legt, der muss es so lange täglich wenden, bis der Teig trocken ist.
Nach sechs Monaten kann man die Kruste aufbrechen und die kleine geschrumpelte Sellerieknolle (wird so ca. 4 – 5 cm sein) verwenden.

Achtung, wer den Sellerie zu heiß oder zu lange bäckt, dann kann der Teig platzen bzw. explodieren oder der Teig kann später die Flüssigkeit nicht aufnehmen, der Teig würde platzen und die Sellerie schimmeln.