Schweinebäckchen geschmort vom Mangalitzaschwein auf Süßkartoffelpüree mit Pilzen

Erst vor kurzem habe ich Schweinebäckchen gebacken, diesmal in Rotwein und Portwein geschmort. Dazu habe ich ein Süßkartoffelpüree, Pilze, Schichtkarotten und Rote Beete Gelee serviert. Kann ich nur empfehlen.
Bei der Niedergar Methode wird das Fleisch butterzart.

Zutaten für 4 Personen:

4 Schweinebäckchen vom Mangalitzaschwein
2 Schalotten
1/2 l Rotwein
1/8 l Portwein
1/8 l Kalbsbrühe
1 Karotte
1 EL Tomatenmark
2 EL Maizena
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Süßkartoffelpüree:
4 Süßkartoffeln
2 Kartoffeln
3 EL Butter
1/8 l Schlagobers
Muskatnuss
Salz

Pilze:
4 Steinpilze
2 handvoll Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 Schalotte
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Schichtkarotten:
5 große Karotten
1 EL Butter
Salz
2 Blatt Gelatine

Rote-Rübengelee:
100 ml Roter Rübensaft
1/8 l Grapefruitsaft
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen zum Entspannen. Dann abwaschen und noch Reste von Fett entfernen. Salzen und pfeffern und in Maizena wenden. Schalotten und Karotte in Olivenöl glasig braten mit Tomatenmark verfeinern, dann die Schweinebäckchen auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit Rotwein, Portwein und der Kalbsbrühe aufgießen, aufkochen lassen und dann bei 120° Ober- Unterhitze im Backrohr die erste Stunde, dann bei 90° weitere 2 Stunden langsam garen. Danach die Sauce in eine Schüssel gießen und das Fleisch wieder dazu geben.

Die Gelatine einweichen.
Die Karotten schälen und mit der Mandoline in hauchdünne Streifen hobeln. Diese dann mit etwas Mineralwasser, Butter, Salz ein paar Minuten einköcheln lassen, sind recht schnell fertig. Dann die Gelatine ausdrücken und mit 1 EL heißen Sud vermengen. Die Karotten in ein kleines Gefäß schichten, nach jeder Schicht mit dem Gelatine-Sud bepinseln, damit die Karottenschichten zusammenhalten. Bei jeder Schicht so weitermachen. Dann mit einem Backpapier belegen und beschweren.
Ich habe meinen Mörserschlögel genommen. Ich habe es deswegen vorne weg geschrieben, da es einige Zeit benötigt, bis man die Karottenschichten in 1 bis 2 cm Würfel schneiden kann.

Die Gelatine einweichen.
Für die Rote-Rübensauce obige Zutaten in einem Topf auf kleiner Flamme einköcheln lassen, bis sie dickflüssig ist und die eingeweichte Gelatine zufügen und kalt stellen.

Die Süßkartoffel und die Kartoffel ungeschält weich kochen lassen. Danach kurz abschrecken, sollten noch ziemlich heiß geschält und durch die Kartoffelpresse in eine Kasserolle gedrückt werden. Butter, Schlagobers, Salz und Muskatnuss beifügen und mit einem Kochlöffel umrühren. Warm halten.

Die Pilze putzen, die Steinpilze je nach Größe halbieren oder Vierteln. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und die klein geschnittene Schalotte bräunen lassen, dann die Steinpilze zufügen. Nach 5 Minuten köcheln kommen die Eierschwammerl dazu, salzen und pfeffern, langsam weiter garen lassen. Warm halten.

Wenn die Schweinebäckchen fertig geschmort sind, dann wird das Süßkartoffelpüree in der Mitte angerichtet, die Pilze herum, die Schichtkarotten und das Gelee und obenauf die geschmorten Schweinebäckchen, mit der Sauce drapieren.