Wagyu-Rind mit Safrankartoffeln, Safransauce und Schichtkarotten

Auch bei diesem vierten Gang in meinem Menü habe ich mich vom Ikarus, Hangar 7 inspirieren lassen. Nicht einmal im Nachhinein kann man sagen, welches Gericht am besten war. Das wichtigste für mich als Köchin ist immer, dass es allen geschmeckt hat.

Zutaten für 5 Personen im Menü:

5 Wagyu Filet á ca. 270 g
1 EL Olivenöl
1 große oder zwei kleinere Zucchini
1 TL Butter
Salz, Pfeffer

Safransauce:
2 EL Butter
2 Schalotten
1/8 l Weißwein
1/16 l Kalbsbrühe
1 große Messerspitze Safranpulver
Salz

Schichtkarotten:
5 große Karotten
1 EL Butter
Salz
1 Blatt Gelatine

Safrankartoffeln:
7 mittlere Kartoffeln
1 große Messerspitze Safranpulver

Zubereitung:

Die Gelatine einweichen.
Die Karotten schälen und mit der Mandoline in hauchdünne Streifen hobeln. Diese dann mit etwas Mineralwasser, Butter, Salz ein paar Minuten einköcheln lassen, sind recht schnell fertig. Dann die Gelatine ausdrücken und mit 1 EL heißen Sud vermengen. Die Karotten in ein kleines Gefäß schichten, nach jeder Schicht mit dem Gelatine-Sud bepinseln, damit die Karottenschichten zusammenhalten. Bei jeder Schicht so weitermachen. Dann mit einem Backpapier belegen und beschweren.
Ich habe meinen Mörserschlögel genommen. Ich habe es deswegen vorne weg geschrieben, da es einige Zeit benötigt, bis man die Karottenschichten in Würfel schneiden kann.

Die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Melonen Ausstecher kleine Kugeln ausstechen. Diese dabei ins Wasser legen. Die Kartoffeln im Wasser mit Safranpulver köcheln lassen, nach 7 Minuten nachsehen, ob diese schon fertig gegart sind (kommt auf die Kartoffelsorte an). Warm halten.

Für die Safransauce die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Kasserolle die Butter mit den Schalotten anschwitzen, mit Weißwein und Kalbsbrühe aufgießen, salzen und einköcheln lassen. Knapp vor Ende das Safranpulver beimengen. Warm halten.

Die Zucchini tournieren, d.h. in lange Stücke schneiden, dann mit einem Tourniermesser die Ecken abrunden und in 4 – 5 cm Länge schneiden. In Butter garen und salzen. Warm halten.

Das Wagyu Filet mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung zum Entspannen aus dem Eiskasten nehmen. Wenn alle anderen Zutaten fertig oder fast fertig sind, dann das Filet salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne das Olivenöl geben und die Filetstücke auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minuten braten. Dann bei 50° noch 3 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit kann schon alles angerichtet werden. Die Kartoffeln auf der einen Seite, die Zucchini auf der anderen Seite und die gewürfelte Karottenschichten neben der Zucchini. Das Filet aufschneiden und mit der Safransauce umgießen.