Lachs im Tonmantel

Das ist mein dritter Gang im fünfgängigen Menü. Diesmal wurde wieder ein Video gedreht. Auf diese Art der Zubereitung bin ich vom Ikarus, Hangar 7, einem zwei Sternerestaurant gekommen.

Sehr interessant, weil hier Lachs mit Feigenblatt umwickelt wird (bekommt man beim Feigenhof in Wien) und im Tonmantel gegart wird.

Zutaten für 5 Personen im Menü als Zwischengang:

400 g Bio-Lachs (meinen habe ich vom Fischviertel am Naschmarkt)
6 große Feigenblätter
Ton und Tonschneider (bekommt man in Wien beim Boesner)
Salz, Pfeffer
2 TL Fenchelsamen mörsern
4 TL Sumach (Gewürz vom Essigbaum, ist leicht säuerlich)
3 frische Feigen
150 ml Kalbsjus, den ich vor einigen Tagen im Blog hatte
1 EL eiskalte Butter zum Montieren

Zubereitung:

Den Lachs eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen und in fünf Stücke schneiden.
Salz, Pfeffer, den gemörserten Fenchelsamen und den Sumach miteinander vermengen und den Lachs damit rundherum bestreichen.
Jetzt zwei Stücke vom Lachs auf das Feigenblatt legen, in der Mitte mit einem kleinen Stück vom Feigenblatt teilen, dies in ein Paket einschlagen.

Das Backrohr auf 220° Umluft sehr gut vorheizen.

Den Ton in 5 mm abschneiden, den Lachs im Feigenblatt drauf geben und mit einem weiteren 5 mm dicken Ton zudecken. Rundherum einschneiden, damit man den Ton später wieder gut aufkriegt. Eventuell den Ton verzieren, man kann auch den jeweiligen Vornamen von den Gästen drauf schreiben, das ist sicher individuell.
Im Backrohr 7 Minuten backen, dann 5 Minuten im Ton noch lassen. (Wer die Kerntemperatur nachmessen will, es sollte zwischen 36 – 38° haben).

Den Jus mit den klein geschnittenen Feigen warm machen und mit eiskalter Butter montieren.

Den Ton vom Lachs entfernen, kann auch bei Tisch geschehen, damit die Gäste etwas zum Schauen haben und mit dem Feigenjus anrichten.