Consommé mit Wagyu Rindcarpaccio

Das ist das zweite Gericht bei meinem 5 gängigen Menü.

Eine Consommé ist eine stark reduzierte Suppe, meine ist vom Kalb, wie ich vor einigen Tagen im Blog hatte. Als Beilage habe ich ein Carpaccio vom Wagyu Rind bzw. Kobe Rinderrasse mit Gemüse gemacht. Ich beziehe es von hier, da kann man auch die Patties vom Wagyu Rind kaufen.

Zutaten für 5 Tassen Consommé:

2 1/2 l Kalbsfond (Kalbssuppe)
5 EL geschnittenes Wurzelwerk
250 g Wagyu Rind, entweder Filet oder Kugelsteak
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Kalbssuppe für die Consommé in einer ungedeckten Kasserolle auf den Herd stellen und 3 Stunden nach dem Aufkochen nur mehr simmern lassen. Es sollte eine schöne dunkle Farbe haben und sich auf die Hälfte reduziert haben.

Das Wagyu Rind schon eine halbe Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen, abspülen, abtropfen und in einer kleinen Kasserolle im heißen Fett auf beiden Seiten je 1 1/2 Minuten garen lassen. Auskühlen lassen, vakuumieren und im Gefrierschrank einkühlen. Danach auf der Brotschneidemaschine 15 Scheiben hauchdünn aufschneiden.

Das Wurzelwerk waschen, putzen und in Julienne (dünne Streifen) schneiden. Das Gemüse in der Consommé 5 Minuten garen lassen.

Das hauchdünn geschnittene Fleisch, 3 Stück pro Person auf einen kleinen Suppenschale anrichten, darauf die Consommé gießen.