Jus aus Markknochen vom Kalb

In der Küche braucht man immer wieder einen Jus, ein selbst gemachter schmeckt aber bei weitem besser als die gekauften. Ich habe den Jus vorbereitet, weil ich wieder Gäste erwartete, das Menü kommt in einigen Tagen hier im Blog. Das Mark schmeckt hervorragend auf einem guten Bauernbrot mit ein wenig Salz. Oder man verwendet es wie wir in einer Pastete.

Zutaten für 200 ml Jus:
1,3 kg Markknochen
1 EL Olivenöl
1 Wurzelwerk (Suppengrün)
3 EL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
500 ml Rotwein
Salz

Zubereitung:

Das Backrohr auf 180° Umluft vorheizen.

Das Wurzelwerk schälen und in 2 cm Dicke schneiden.
Auf einem Blech oder große Backform das Olivenöl verteilen, die Markknochen, das Tomatenmark und das geschnittene Wurzelwerk dazu geben, jetzt 10 Minuten im Backrohr durchrösten lassen.

Dann mit dem Kalbsfond und dem Rotwein aufgießen, salzen und bei 160° Umluft 45 Minuten zu einem Jus zubereiten.

Danach die Markknochen und das Gemüse herausnehmen, den Jus durch ein Geschirrtuch durchseihen. Dann in ein verschraubbares Glas geben und im Eiskasten aufbewahren.

Das Mark aus den Knochen schälen und eventuell gleich essen oder mit etwas
Flüssigkeit aufheben und im Eiskasten aufbewahren.

Die Knochen kann man gut abschaben und im Geschirrspüler waschen, die kann man gut zum Anrichten für Amuse Geule verwenden.

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