Lammrückenfilet mit Pastinakenpüree, Specksegel, Portweinsauce mit Pumpernickel

Das ist der fünfte Gang meines sechsgängigen Menüs. Hört sich nach viel Arbeit an, jedoch haben wir zu zweit für alle sechs Gänge drei Stunden benötigt und das für sechs Personen. Das gesamte Menü haben wir in 5 Stunden gegessen.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Lammrückenfilet (Lammlachs)
1 EL Olivenöl
2 Rosmarin Zweige

6 dünne Scheiben Tiroler Speck

Portweinsauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
1/8 l Rotwein
1/8 l Portwein
1/8 l Kalbsfond
Salz und eventuell Pfeffer
1 EL Pumpernickel im Mörser zerkleinert
1 1/2 EL eiskalte Butter zum Montieren

Pastinakenpüree:
6 Pastinaken
7 Kartoffeln
1 Rosmarin Zweig
200 ml Schlagobers
80 g Butter
Salz, Muskatnuss

Stachelbeersauce:
6 EL Stachelbeermus (dafür braucht man ca. 2 große handvoll Stachelbeeren)

Zubereitung:
Am allerbesten fängt man mit der Portweinsauce an, denn die braucht am längsten zum Einkochen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden und in Butter in einer kleinen Kasserolle goldgelb anbraten. Danach mit Rotwein, Portwein und Kalbsfond aufgießen, aufkochen lassen und dann soweit zurückdrehen dass es noch simmert. So lange einkochen lassen bis eine mittelfeste Sauce entsteht. Danach kommt der Pumpernickel und Salz dazu. Kosten und eventuell mit Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen, ganz zum Schluss mit eiskalter Butter montieren.

Dazwischen das Lammrückenfilet aus dem Eiskasten nehmen zum Entspannen, sollte Raumtemperatur haben.

Die Kartoffeln mit der Schale und dem Rosmarin ca. 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen und in Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Wenn die Kartoffeln fertig gekocht sind, abschälen und durch eine Kartoffelpresse pressen, ebenso die Pastinaken. In einem Topf die Kartoffeln und Pastinaken geben, mit Butter und Schlagobers vermengen, salzen und Muskatnuss drüber reiben. Vor dem Anrichten noch einmal aufkochen lassen.

Für das Stachelbeermus die Stachelbeeren entsaften.

Das Backrohr auf 180° Umluft vorheizen. Den Speck auf ein Backblech mit ausgelegtem Backpapier legen und ca. 7 Minuten garen lassen.

Das Backrohr auf 90° Umluft umstellen.

Dann das Lammrückenfilet im Olivenöl auf allen Seiten anbraten damit es Röstaromen hat. Dann auf das Gitter im Backrohr bei 90° ca. 10 Minuten fertig garen lassen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen. Ich mache das im offenen Backrohr, das ich in der Zwischenzeit schon abgedreht habe.

Das Pastinakenpüree mit einem Chartreusering anrichten, das Specksegel auf die Seite anlehnen. Das Lammrückenfilet aufschneiden und mit der Portweinsauce beträufeln. Einen Esslöffel vom Stachelbeermus vorne auf den Teller ziehen.