Vitello de Tonnato

Heute kommt der dritte Gang meines sechsgängigen Menüs. Ein Klassiker der italienischen Küche und lange meine Lieblings-Vorspeise. Auf deutsch würden wir dazu Kalbfleischcarpaccio mit Thunfischsauce sagen, aber italienisch klingt es viel besser. Ich habe dazu Baguette gereicht.

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise oder 4 Personen als Hauptspeise:

800 g Kalbfleisch aus der Schale
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1/8 l Weißwein
Salz

Thunfischsauce:
2 Dosen Thunfisch
1 Eidotter
ca. 1/8 l Erdnussöl
1 EL Zitronensaft
16 Sardellenfilets
3 EL Kapern
wenig Salz, Pfeffer
ca. 1/8 l von der Kalbfleischbrühe (die Sauce darf nicht zu dünnflüssig werden)

zur Garnitur:
Rosenpaprika
4 EL Kapern
6 Sardellenfilets

Zubereitung:

Das Kalbfleisch im großen Topf in einem heißen Wasser (soll zugedeckt sein) mit Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Weißwein und Salz 40 Minuten auf kleinerer Flamme köcheln lassen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Danach hauchdünn auf Carpaccio schneiden. Die Kalbsbrühe brauchen wir später noch, bitte nicht wegschütten. Außerdem kann sie im Eiskasten für viele Gerichte noch Verwendung finden. Wer das aufgeschnittene Kalbfleisch nicht gleich anrichtet, der sollte es mit Klarsichthülle abdecken, damit es nicht austrocknet.

Für die Thunfischsauce zuerst den Eidotter mit dem Erdnussöl langsam zu einer Mayonnaise rühren (ich mache es in meiner Küchenmaschine, da ich alles andere danach zuführe). Dann den abgeseihten Thunfisch, Zitronensaft, Sardellenfilets, Kapern und Pfeffer zufügen und zu einer cremigen Masse verrühren lassen. Dann kosten, ob noch ein wenig Salz fehlt. Mit der Kalbsbrühe zu einer nicht zu dünnflüssigen Masse verrühren.

Das Kalbfleisch auf die Teller wie ein Carpaccio anrichten, darauf die Sauce verteilen, dann mit Kapern, Sardellenfilet und Paprika verzieren.