Gebratener Spargel mit Eierschwammerl auf Tomaten-Quinoasalat

Wir wollten unbedingt noch einmal einen Marchfelder Spargel essen und bei den hohen Temperaturen gehört etwas leichtes dazu. Dies ist daraus entstanden. Wir haben ein Baguette dazu gegessen.

Zutaten für 2 Personen:

500 g weißer Spargel
100 – 150 g Parmaschinken
100 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
1 TL Butter
Salz, Pfeffer

Tomaten-Quinoasalat:
1/2 Salatgurke
10 Cocktailtomaten
1 EL Granatapfelkerne
2 EL bunte Chinoa
4 EL Wasser
1 Msp Safran
1 handvoll wilder Salat (oder Rucola)

Marinade:
2 EL Olivenöl
2 EL Glace Safran mit Weißweinessig oder Fruchtessig
Salz, pfeffer

dunkle Balsamicocreme zum Verzieren

Zubereitung:

Zuerst die Chinoa in 4 EL Salzwasser köcheln lassen. Ganz zum Schluss kommt der Safran dazu, sonst wird er bitter.

Den Spargel schälen, Enden ca. 1 cm abschneiden und in einer Grillpfanne oder auf dem Grill auf allen Seiten grillen, der Spargel ist fertig, wenn er sich leicht anstechen lässt.

Für den Salat die Gurke schälen und in kleinere Würfel schneiden, die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Den wilden Salat oder Rucola waschen.
Alles zusammen in eine Schüssel gebn, die Granatapfelkerne, die Chinoa dazu geben. Für die Marinade alles in einem verschraubbaren Glas mischen und gut durchschütteln und über den Salat gießen und gut umrühren.

Die Eierschwammerl putzen und in Butter in einer kleinen Pfanne einige Minuten garen lassen, salzen und pfeffern.

Auf große Teller den Spargel einige in die Richtung und einige darauf schräg positionieren, den Parmaschinken in Röllchen machen und rundherum mit den Eierschwammerl drapieren.
Den Salat anrichten und wer mag noch Balsamicocreme auf den Teller geben.