Ragu di coniglio – Kaninchenragout mit Parpadelle

Kaninchen bzw. Kaninchenragout gibt es vorwiegend in der Toskana. Eigentlich sehr schade, denn aus Kaninchen kann man viele leckere Gerichte machen und das Fleisch ist zart und sehr bekömmlich.

Zutaten für 4 Personen:

2 Kaninchenkeulen
1 Suppengrün (Wurzelwerk)
3 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
3/16 l Rotwein
1/8 l Kaninchenbrühe (die während des Kochens entsteht)
300 g Tomaten
250 ml Pasatta di pomodoro (Tomatensauce)
4 EL Basilikum
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer und eventuell Chiliflocken (wer es ein wenig pikanter mag)
400 g Parpadelle
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner im Ganzen
2 kleine Tomaten
1 kleine Zwiebel

Zubereitung:

Für die Sauce benötigen wir das Suppengrün in der Küchenmaschine ganz klein gemixt, ebenso werden die 300 g Tomaten und die Knoblauchzehen auch in der Maschine klein gemixt. Desto kleiner, desto feiner wird die Sauce.
Die große Zwiebel ganz klein schneiden und im Olivenöl auf kleiner Flamme dünsten lassen bis sie fast durch sind. Dann kommt das zerkleinerte Gemüse dazu, umrühren und kurz durchrösten lassen. Dann wird mit Rotwein abgelöscht und die Tomatensauce wird ebenfalls untergerührt. Die Hälfte des Basilikums klein schneiden und auch zur Sauce geben. Diese Sauce wird 1 Stunde ohne Deckel auf mittlerer Flamme geköchelt.

Die Kaninchenkeulen in einem Topf mit Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2 kleine Tomaten, 1 kleine Zwiebel mit Schale, Salz zum Kochen gebracht. Wenn es kocht, zudecken und 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen.

Jetzt wird in die Sauce 1/8 l von der Kaninchenbrühe hinzugefügt und eine weitere Stunde geköchelt.

In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Aufpassen, dass keine kleinen Knorpel oder Knochen dabei bleiben. In eine Schüssel geben und mit der Kaninchenbrühe bedecken, damit die Kaninchenstücke nicht austrocknen. Die restliche Kaninchenbrühe kann man in Gläser füllen und im Eiskasten aufbewahren. Eignet sich ebenso wie Kalbsbrühe.

Die Parpadelle nach Vorschrift im Salzwasser kochen.

Nachdem die Sauce jetzt fertig ist, noch abschmecken und eventuell Chiliflocken beifügen. Das Kaninchen dazu geben und noch einmal erwärmen. Jetzt kommen die klein geschnittenen Petersilie und der restliche Basilikum dazu.

Die Parpadelle in einem großen tiefen Teller anrichten und die Sauce darüber verteilen.