Zicklein auf Süßkartoffelmousse mit Chips aus Süßkartoffeln und Zucchini

Ein Festessen nicht für alle Tage, ich habe es am Muttertag für meine Gäste serviert, da darf es schon mal etwas ganz besonderes sein. Ein Zicklein ist eine ganz junge Ziege, die hier auf Niedergar ganz langsam gebraten wird. Das Fleisch wird dabei so zart, dass man eigentlich kein Messer benötigen würde.

 

Zutaten für 4 Personen – in einem Menü auch für 6 Personen:

1 Schlögel vom Zicklein mit Knochen
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/8 l Kalbsfond
10 dünne Scheiben vom Lardo oder Frühstücksspeck

Süßkartoffelmousse:
4 mittlere Süßkartoffel
1/8 l Schlagobers
Salz, Muskatnuss, Chilipulver

Chips aus Süßkartoffel:
1 mittleren Süßkartoffel
1 EL Kräuteressig
3 EL Olivenöl
Salz

Chips aus Zucchini:
1/2 Zucchini
1 EL Semmelbrösel
2 EL Parmesan
2 EL Olivenöl
Salz

200 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Salz

eventuell Schnittlauch, Rosmarinblüten für die Garnitur

Zubereitung:

Zuerst eine rohe Süßkartoffel schälen und entweder mit einer Mandoline oder auf der Brotschneidemaschine hauchdünn schneiden. Mit einer Marinade aus Essig, Salz und 1 EL Olivenöl vermengen und mindestens eine 1/4 Stunde ziehen lassen. Dann gut abtropfen lassen und 2 EL Olivenöl auf ein Backblech mit Backpapier geben und die Kartoffelscheiben drauflegen und einmal wenden. Bei 180° Ober- Unterhitze im Backrohr ca. 15 Minuten backen, dann wenden und noch einmal ca. 12 Minuten unter Beobachtung backen. Dann in eine Schüssel mit Küchenpapier auslegen und die Chips abtropfen lassen, eventuell mit einem zweiten Küchenpapier noch abtupfen.

Die Zucchini waschen und die Hälfte davon auf 2 mm schneiden und einsalzen. 10 Minuten stehen lassen und mit einem Küchenpapier gut abtupfen. Dann in einer Mischung Parmesan und Semmelbrösel wenden. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und Olivenöl drauf streichen. Die Zucchinischeiben auflegen und einmal wenden. Bei 220° Ober- Unterhitze im Backrohr ca. 25 Minuten backen. Dann in eine Schüssel mit Küchenpapier auslegen und die Chips abtropfen lassen, eventuell mit einem zweiten Küchenpapier noch abtupfen.

Das Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen und entspannen lassen, dann waschen, mit einem Küchenpapier gut abtupfen, salzen und pfeffern. In einer großen Kasserolle 2 EL Olivenöl heiß werden lassen und das Zicklein auf beiden Seiten bräunen. Das Backrohr auf 120° Ober- Unterhitze aufheizen und die Kasserolle mit dem Zicklein hineinstellen und den Speck oben auflegen. Dies 3 1/2 Stunden bei gleichbleibender Hitze im Backrohr braten lassen und alle halbe Stunde mit dem Kalbsfond aufgießen.

Für das Süßkartoffelmousse die Süßkartoffel ungeschält 25 Minuten kochen lassen, dann abschälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Jetzt noch durch ein dünnes Haarsieb streichen, denn die Süßkartoffel zieht leicht Fäden und die schmecken nicht so lecker. Dann wieder in einen Topf geben, das Schlagobers, Salz, Chilipulver und Muskatnuss untermengen. Beiseite stellen und erst kurz vor dem Anrichten noch einmal erwärmen.

Knapp vor Fertigstellung des Fleisches die Zuckerschoten waschen und in einer kleinen Pfanne mit der Butter und Salz garen. Dauert ca. 4 Minuten.

Jetzt kann angerichtet werden. Das Süßkartoffelmousse in einem Ring anrichten, die beiden Chips rundherum und die Zuckerschoten auf der anderen Seite drapieren. Das Fleisch schneiden und auf dem Mousse mit dem Speck anrichten. Eventuell mit Schnittlauch und Rosmarinblüten garnieren.