Milchschweinkrone mit Gemüsemousse und Blätterteig

Lammkronen kennt man eher, selten macht man aus einem Milchschwein eine Krone, diese ist vor allem zum Grillen besonders gut geeignet, ich habe sie jedoch noch im Backrohr gemacht. Gemüsemousse und Blätterteigstücke sind eine andere Variante als Beilage.

Zutaten für 4 Personen:

1,4 kg Milchschweinkrone
1/2 gekühlten Blätterteig
2 Suppengrün (Wurzelwerk)
6 EL Erbsen
2 EL Senf
1 EL Honig
Salz, Pfeffer
1 Eigelb
3 EL Olivenöl
Küchengarn

Für die Sauce:
3 Schalotten
2 cm Ingwer gerieben
2 Zehen Knoblauch gerieben
1/8 l Gemüsebrühe
1 /16 l Noilly Prat (franz. Vermouth)
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl

Gemüsemousse aus Karotten:
6 Karotten
3 EL weißen Traubensaft
1 TL Kartoffel- oder Maisstärke

Gemüsemousse aus Petersilienwurzel und Sellerie:
2 Petersilienwurzel
2 Stück Sellerie
3 EL weißen Traubensaft
1 TL Kartoffel- oder Maisstärke

Zubereitung:

Die Milchschweinkrone eine Stunde vor Zubereitung aus dem Eiskasten zum Entspannen geben, dann in der Mitte durchschneiden, salzen, pfeffern und aus dem Senf und dem Honig eine Creme machen und darauf verteilen. Aus dem Suppengrün die Lauchstücke aufschneiden und darauf verteilen. Jetzt mit einem Küchengarn das Ganze in eine Krone formen.

Das Backrohr auf 140° Umluft vorheizen. Die Kronen auf allen Seiten im Olivenöl kross anbraten. Dann für 1 Stunde ins Backrohr geben, dann auf 120° zurückdrehen und eine weitere Stunde garen.

In der Zwischenzeit kann die Sauce vorbereitet werden. Dafür die Schalotten klein schneiden, den Ingwer und Knoblauch reiben. In eine kleine Kasserolle das Olivenöl geben und wenn dieses heiß ist, kommen die Schalotten dazu, dann auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen, erst jetzt kommt der Knoblauch und Ingwer hinzu, wieder 5 Minuten köcheln lassen, jetzt wird mit der Brühe und dem Vermouth aufgegossen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auf die Hälfte einkochen lassen. Warm halten.

Für die Gemüsemousse das Gemüse putzen und klein schneiden. In zwei kleine Pfännchen je das Gemüse mit 2 EL Traubensaft geben und gar kochen. Dann wird je 1 EL Traubensaft mi der Stärke vermengt und zu den Gemüse gegeben. Mit dem Stabmixer pürieren. Warm halten.

10 Minuten bevor die Milchschweinkrone fertig gegart ist, wird der Blätterteig auf kleine Rauten und Ecken geschnitten, darauf kommt das Eigelb. Auf einem Backblech geben und auf der obersten Schiene noch ca. 10 Minuten garen bis diese Stücke goldgelb sind.

Die gefrorenen Erbsen in wenig Salzwassr 5 Minuten köcheln lassen. Abseihen.

Das Jungschwein auf die Teller verteilen und den Saft herum verteilen, das Mousse und die Erbsen verteilen und die Blätterteigstücke am Rand geben, nicht in die Sauce legen, sonst werden sie matschig.