Rote Quinoa ist nicht nur sehr gesund, sie schmeckt sehr nussig, deshalb habe ich mich dafür entschieden. Dieser Salat ist vegan und würde sich für den Hochsommer sehr gut eignen. Mir ist wieder mal in meinem Eiskasten einiges an Gemüse und Salaten übrig geblieben, mit diesem Salat macht man nichts falsch.

 

Zutaten für 2 Personen:

200 g Cocktailtomaten
1/2 Salatgurke
1 Handvoll jungen frischen Spinat
1/2 Tasse rote Quinoa
2 Tassen Jungzwiebel und Lauch
1/2 roten Paprika
1 Avocado
1 1/2 EL Olivenöl

Marinade:
Saft einer Zitrone
1 1/2 EL Olivenöl
1 TL Agavensirup oder mein Mango Balsamicoessig
Salz, Pfeffer

Die Quinoa gut waschen und mit doppelter Menge an Wasser 15 Minuten köcheln, dann noch 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Die Jungzwiebel und den Lauch schneiden und im Olivenöl langsam braten. Die Tomaten, Gurke, Paprika und die Avocado in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Wenn die Quinoa fertig ist, in die Schüssel mit dem Lauch dazu geben und die Marinade darauf verteilen und servieren.