Paniertes Zweierlei (Kalbsschnitzel und Rinderfiletspitzen paniert) mit Kartoffelgurkensalat

Wiener Schnitzel ist für den Österreich schlechthin „das“ Sonntagsessen, aber wir panieren ja fast alles. Hier werde ich nicht viel Neues berichten können, vielleicht nur ein paar Nuancen. Und ein Kartoffelgurkensalat zum Schnitzel ist einfach herrlich. Für alles panierte mit Rind gebe ich eine Knoblauchkräuterbutter, das unterstreicht das Rindfleisch.

Zutaten für 2 Personen:

250 g Kalbsschnitzel
250 g Filetspitzen vom Rind
Salz
2 Eier
Mehl
1 TL Paprika
Semmelbrösel
Schmalz zum Rausbacken
1 Zitrone

Kartoffelsalat:
380 g Kartoffel
1 Salatgurke
1/8 l Hühnerbrühe
2 – 3 EL Olivenöl
Prise Zucker
2 – 3 EL Kräuteressig
Salz, Pfeffer

Knoblauchkräuterbutter:
4 EL weiche Butter
2 Zehen Knoblauch
1 TL Petersilie
1 getrocknete eingeweichte Tomate

Zubereitung:
Zuerst die Kartoffel in der Schale kochen, danach abseihen und abschälen.
Die Marinade für den Salat vorbereiten und wenn die Kartoffel geschält sind, diese in Scheiben rein schneiden.
Die Gurke abschälen und hobeln, salzen und nach 10 Minuten ausdrücken. Später zum Kartoffelsalat geben und unterrühren.

Für die Kräuterbutter die eingeweichte Tomate in 5 mm schneiden, den Knoblauch reiben und mit der weichen Butter und der Petersilie vermengen.

In der Zwischenzeit können wir das Kalbfleisch klopfen und beide Fleischsorten panieren (wie immer das Fleisch ca. 1/2 Stunde vorher aus dem Eiskasten nehmen. Die Panierstrasse vorbereiten.
In drei Schüsseln oder flache Schalen, das Mehl mit dem vermengten Paprika, die versprudelten Eier und die Semmelbrösel geben. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und nicht abtropfen, sondern sofort panieren, damit später gesichert ist, dass die Panade Wellen schlägt.

In einem großen Topf das Schmalz heiß werden lassen (Probe mit einem Holzstäbchen, wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug) und dann panieren. Nicht zuviel auf einmal reingeben, die Schnitzel müssen schwimmen. Bei goldbrauner Farbe abtropfen lassen und warm halten bis alle Schnitzel fertig gebraten sind. (Am besten im Backrohr bei 50° Umluft.