Confiertes Eigelb im Salatbeet

Ich wollte schon immer ein confiertes Eigelb machen, dachte immer, das wäre sehr schwer. Wir hatten wieder Gäste eingeladen und diesmal habe ich es gemacht, es war nicht nur schön anzusehen, sondern ein echt leckerer Auftritt als Vorspeise.
Habe es mit Rosmarincrostini serviert.

Zutaten für 4 Personen:

4 Eidotter
600 ml Rapsöl (auf jeden Fall ein neutrales Öl)
2 größere Kartoffeln
2 EL Butter
1/8 l Milch
Salz, Muskatnuss
1 EL Tomatenmark
1 EL Petersilie
Vogerlsalat
eventuell Hawaiisalz zum Garnieren

Marinade für Salat
2 EL Himbeeressig Balsamico findet ihr hier am Blog
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

8 Scheiben Baguette
2 TL Butter
1 Stamm Rosmarin

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale 25 Minuten kochen, abschälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Je eine Hälfte davon in kleine Pfännchen geben, in das eine Tomatenmark, in das andere den Petersilie geben. Dann in jedes 1 EL Butter, Salz und Muskatnuss geben und umrühren und warm halten.

In dieser Zeit werden die Baguette geschnitten. Den Rosmarin ganz fein hacken und in einer Pfanne in 1 TL Butter die Baguette auf der einen Seite, dann noch 1 TL Butter hinzufügen und die andere Seite braten. Auf einem Teller anrichten und auf den Tisch stellen.

Das Öl in eine feuerfeste Schale geben, die Eidotter sehr vorsichtig! einschlagen und über Dampf 8 Minuten zugedeckt (ich habe einen asiatischen Dämpfer wie man auf dem Bild sehen kann) garen.

Die Teller warm stellen. Entweder im Backrohr auf 70° oder auf Tellerwärmer.

Den Salat marinieren und ganz zum Schluss auf die Teller anrichten.

Die Kartoffelpüree in zwei Spritzbeutel füllen und zwei Ringe auf jeden Teller machen, wo das Eigelb Platz findet. Jetzt das Eigelb vorsichtig mit einem Löffel aus dem Ölbad nehmen und in die Mitte setzen. Eventuell mit Hawaiisalz garnieren. Schmeckt hervorragend zum Eidotter.