Stör in Weißweinsauce mit Rotweintagliatelle

Weibliche Störe sind vor allem bekannt, dass man den Roggen, genannt Kaviar, bevorzugt. Leider ist in Vergessenheit geraten, dass der Fisch selber sehr köstlich schmeckt und in Österreich bis jetzt nicht leicht erhältlich war. Ich erstehe den Sterlet (Stör) auf dem Naschmarkt hier, jede Woche wird er am Freitag frisch geliefert.
Nachdem ich meinen ersten Stör vor vielen Jahren in Südtirol gegessen habe, wollte ich mich selber in der Kochkunst diesbezüglich ausprobieren und ich habe mir dafür folgendes Rezept ausgedacht. Der Stör ist ein Fisch ohne Gräten, was viele bevorzugen und viele dadurch zu Fisch greifen lassen.

Fischsud selber zubereiten:

Haut und Knochen vom Stör,
Suppengrün,
300 ml Wasser
4 weiße Champignons,
1 TL Senfkörner,
10 weiße Pfefferkörner,
1 Schalotte ungeschält
1 TL Salz

Dies alles zusammen mit 300 ml Wasser 20 Minuten (auf keinen Fall länger ansonsten wird es schlatzig und ungenießbar) leicht köcheln lassen, nicht kochen. Danach abseihen.

Zutaten für die Weißweinsoße:

25g Butter,
1 klein geschnittene Schalotte,
1 EL Mehl,
50 ml Sahne,
100 ml Fischfond,
1 Prise Zucker,
Zitronensaft,
frisch gemahlener Pfeffer,
Salz

Zubereitung Weißweinsoße:

Für die Sauce die Butter im Stieltopf erhitzen,
darin die klein geschnittene Schalotte glasig andünsten.
Das Mehl zufügen und alles glatt rühren.
Die Sahne beifügen, den Fischfond zufügen
und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, und Salz abschmecken.

Zutaten für die Tagliatelle:

250 g Rotweintagliatelle
2 EL Olivenöl
2 EL Fischsud
3 EL Schlagobers
Salz, Pfeffer

Die Tagliatelle nach Vorschrift in reichlichem Salzwasser kochen, mit dem Fischsud und dem Schlagobers kurz einköcheln lassen.  Warm stellen.

Zutaten Stör in Weißweinsoße für 2 Personen:
400 – 450 g Stör(Sterlet)
Safran
1/16 l französischen Vermouth

250 ml Fischsud (entweder selber von den Fischresten vom Stör herstellen oder beim Fischhändler mitnehmen) – Fischsudherstellung wurde oben erläutert. Wer den Fischsud selber herstellt (Dauer ca. 20 Minuten) , sollte dies als aller erstes tun.
In dem Fischsud  mit dem Safran und dem Vermouth wird der in Stücke geteilte Fisch  an die 3 Minuten ziehen gelassen – auf keinen Fall kochen!
Zusammen mit den Tagliatelle anrichten.