Wolfsbarsch roh und gebraten mit Venusmuscheln und Rucolaschaum

Dies ist echt ein Festschmaus zu einem besonderen Anlass. Hört und liest sich wieder nach viel Arbeit an, ist aber nicht so. Natürlich dann, wenn der Fischsud und die Tomaten-Consommé schon fertig ist.

Zutaten für 2 Personen:

1 Wolfsbarsch, filetiert Gewicht ca. 450 g
14 Venusmuscheln
1/8 l Fischsud
6 EL Tomaten-Consommé
2 EL roten Paprika in 5 mm Würfel geschnitten
4 mittlere mehlige Kartoffeln
1 Bund Rucola
2 Schalotten
1/16 l Brühe
3 EL Schlagobers
1 EL Schnittlauch
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Vanillepaste
3 EL Butter
2 TL Agar-Agar

Zubereitung:

Zuerst werden die Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten gekocht.

In der Zwischenzeit werden die Schalotten geschält und auf 5 mm geschnitten, ebenso der Paprika, der Schnittlauch und der Rucola. Alles einzeln in Schälchen beiseite stellen.

Das Fischfilet wird gewaschen, mit Küchenpapier getrocknet und vier hauchdünne Scheiben runter geschnitten. Diese werden gesalzen und Rucola drauf gelegt und eingerollt. Kalt stellen.

Der Rest des Fisches wird ebenso gesalzen und mit Zitrone beträufelt.

Die Venusmuscheln im Fischsud mit dem Paprika garen. Warm stellen.

Für den Rucolaschaum 1 Schalotte in 1 TL Butter glasig anbraten und die Hälfte des Rucola dazu geben und mit der Brühe auffüllen, das Schlagobers und das Agar-Agar unterrühren. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis zur Fertigstellung des Gerichtes.

Die fertigen Kartoffeln schälen. In einem Topf die Schalotten in 1 EL Olivenöl glasig anbraten, dann die Kartoffeln dazu geben und mit einem Stampfer zerdrücken. Jetzt wird gesalzen und zum Schluss Schnittlauch und die Hälfte des Rucola mit 2 EL und 1 TL Butter unterrühren.

Bevor die Kartoffeln fertig sind sollte der Fisch in 1 EL Olivenöl auf jeder Seite ca. 3 Minuten gebraten werden.

Die Vanillepaste in einer kleinen Kasserolle warm machen.

Jetzt kann angerichtet werden. Zuerst in der Mitte der Kartoffelstampf, darauf kommt der gebratene Fisch. Auf der einen Seite werden die Jakobsmuscheln verteilt. Auf der anderen Seite wird die Tomaten-Consommé gestrichen. Die kleinen rohen Fischrollen werden kurz auf einer Seite in die Vanillepaste gehalten und dann auf den Teller platziert. Jetzt wird der Rucolaschaum mit dem Stabmixer aufgemixt und auf den Fisch verteilt.