Geschmorter Wildschweinrücken mit Kartoffel-Karottenstampf auf Rote Rüben Carpaccio mit Rotenrübensauce

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Zutaten für 4 Personen:

1400 g Wildschweinrücken
4 – 6 Schalotten
6 Knoblauchzehen

Beize:
1 TL gemahlener Piment
Pfeffer
100 ml Rotwein
1/4 l Grapefruitsaft
Salz
2 EL Olivenöl

Kartoffel-Karottenstampf:
8 mittlere Kartoffeln
4 Karotten
Butter
Salz

Rote-Rübensauce:
100 ml Roter Rübensaft
1/8 l Grapefruitsaft
1 Orange, filetiert

4 Rote Rüben

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken mit einer Fleischgabel einstechen und in obige Beize legen.
Natürlich ist es besser, wenn es länger in der Beize ist, aber es genügen auch zwei Stunden.

In der Zwischenzeit die Roten Rüben in Wasser kochen. Die Kartoffel auch weich kochen, die Karotten werden geschält und dann in Ringe geschnitten und ebenfalls im Wasser bissfest kochen lassen.

Für die Rote-Rübensauce obige Zutaten in einem Topf auf kleiner Flamme einköcheln lassen, bis sie dickflüssig ist. Zum Schluss die filetierte Orange beifügen.

Den Wildschweinrücken aus der Beize nehmen und abtrocknen. Dann mit den Schalotten und dem Knoblauch in Olivenöl anbraten und dann ins vorgeheizte Backrohr bei Umluft auf 160° eine halbe Stunde geben. Dann das Backrohr auf 120° eine halbe Stunde drehen, dann wird auf 90° runtergedreht.

Die Kartoffeln werden geschält und in eine Pfanne mit heißer Butter gegeben und gestampft, dann kommen die Karotten dazu. Salzen.

Wenn der Wildschweinrücken fertig ist, Kerntemperatur 75°, wird angerichtet, die Roten Rüben schälen und dünn aufschneiden und auf die Teller drapieren. Darauf kommt die Rote-Rübensauce, in einem Chartreuse-Ring den Stampf anrichten. Das Wildschwein aufschneiden und auf den Teller schön anrichten.