Lachs gebraten, roh mariniert, Riesengarnelen

Dieses Gericht ist ein Fest für den Gaumen, wie soll ich sagen, ich habe es mir am Abend vor dem Schlafengehen ausgedacht, hoffte nur, dass ich in der Früh noch alles wusste. Habe mir dann in der Früh gleich einen Gedächtniszettel aufgezeichnet, wie ich es mir vorstellte und nach dem ich auf dem Markt war, habe ich es jedoch anders gemacht, weil ich anderes und mehr bekommen habe, als ich dachte. Sollte sich hier ein Gourmet verirren und dieses Rezept finden, dann solltet er es nachkochen, es ist wirklich toll. Ich bin selbst mein schlimmster Kritiker, aber diesmal würde ich selbst sagen, ich habe alle Geschmacksnerven erfasst.

Dies kann man für zwei gut machen, wenn man den Partner verwöhnen will, aber es eignet sich sehr gut in einem Menü für vier oder sechs Personen. Ich rechne es jetzt für zwei Personen als Hauptspeise. Ich werde hier alles einzeln aufschreiben, sonst ist es schwer nachzuvollziehen.

Und keine Sorge, es dauert gar nicht so lange, wie man vermuten könnte. Was man jedoch vorbereitet haben sollte, sind das Basilikumöl und das Limettengelee.

Zutaten für 2 Personen als Hauptspeise:

450 g Biolachs (insgesamt)
2 – 3 große Kartoffeln
100 g Nordseekrabben
2 Riesengarnelen
Olivenöl
2 EL Petersilie
5 TL Agar-Agar (insgesamt)
2 EL Keta-Kaviar
4 EL Bröseln (Paniermehl)
1/4 l Rapsöl zum Ausbacken
4 Stängel Schnittlauch (zur Verzierung)

Marinierten Lachs Version 1 mit altem Rum:
100 g Biolachs
1/2 Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 EL alten oder sehr guten Rum

Marinierten Lachs Version 2 mit gutem Grappa – am besten mit einem gelben:
100 g Biolachs
1/2 Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 EL guten Grappa

Diese Marinaden sind einfach, ich habe den Lachs mit einem Zahnstocher vorher eingestochen, damit die Marinade schneller einziehen kann. Die Marinierdauer sollte  mindestens 2 bis 8 Stunden sein. Es funktioniert auch nach zwei Stunden, nicht ganz so perfekt, aber dennoch sehr gut. Wer den Lachs vorher schon hauchdünn schneidet, dann kann die Marinade schneller einziehen.

Basilikumöl

Olivenöl in ein verschraubbares Glas geben und frisches 2 EL klein geschnittenes Basilikum dazu geben. Sollte natürlich länger stehen, damit das Basilikum sein Aroma an das Öl abgeben kann.

Limettengelee
80 ml Limettensaft und Abrieb von der Schale
20 g Zucker
3 TL Agar Agar

Senfmayonnaise
3 EL Mayonnaise selbst gemacht
1 EL Senf

Zubereitung:

Wie oben beschrieben brauchen wir das Limettengelee und das Basilikumöl vorher. Für das Limettengelee pressen wir die Limetten und die Schale mit einem Zestenreißer oder einer scharfen Reibe abschaben und mit dem Zucker in einem kleinen Topf warm (nicht heiß, sonst funktioniert das Agar-Agar nicht) machen. Dann kommt das Agar Agar dazu und das geben wir in eine kleine flache Schale und in den Gefrierschrank.

Den Lachs in den zwei verschiedenen Marinaden wie oben beschrieben geben. Wer den Lachs jetzt schon hauchdünn schneidet, erspart sich die lange Marinierzeit.

Jetzt wird noch der Petersilienschaum vorbereitet. Dafür wird die Petersilie in der Küchenmaschine mit 1 EL Wasser gecuttert. Dann in einem  kleinen Topf warm gemacht und mit dem Agar-Agar vermischt, dann in einen Siphon (Whip) gegeben und zum Schluß auf den Lachs gespritzt.

Die Kartoffeln ungeschält ca. 20 Minuten kochen. Dann kurz abschrecken und schälen. Mit einem Melonenausstecher Kugeln ausstechen und in Bröseln (Paniermehl) wälzen. Diese werden dann im Rapsöl ausgebacken.

In der Zwischenzeit werden die Riesengarnelen halb aufgeschnitten (nennt man Butterflyschnitt) und im Olivenöl mit den in Würfel geschnittenen restlichen Lachs auf jeder Seite gebraten, das dauert ca. 2 Minuten auf beiden Seiten.

Bis das fertig ist, kann man schon die Teller anrichten, den marinierten Lachs, daneben das Limettengelee. Die Nordseekrabben und den Keta-Kaviar links und rechts vom Teller, dann kommen die Kartoffeln (vorher noch auf einem Küchenpapier abtropfen lassen) und die Garnelen und der Lachs drauf. Das Basilikumöl in Tropfen herum und den Petersilienschaum auf die Lachsstücke spritzen. Die Senfmayonnaise an den Rand geben. Wer mag gibt jetzt noch den Schnittlauch zur Verzierung drauf.

Hört sich nach viel Arbeit an, aber glaubt mir, das ist es gar nicht. Das Schreiben und Ausdenken von diesem Rezept hat mir unglaublich mehr Zeit abverlangt. *smile*