Bouillabaisse mit Sauce Rouille


Ich liebe Fischsuppen in einigen Varianten. Diese hier war immer mein Favorit.
Wer gerne Fisch als willkommene Abwechslung in seinem Speiseplan isst, der kommt an einer Bouillabaisse nicht vorbei.

In diesem Rezept sind teure Fischfilets verwendet worden, es kann jedoch jedes feste Fischfleisch und Muscheln zur Anwendung kommen. In Frankreich bekommt man in manchen Gegenden zur Fischsuppe  eine Sauce „Rouille“ serviert. Wer die Fischsuppe einmal so gegessen hat, der wird sie immer so essen. Man kann sie Sauce direkt in die Fischsuppe unterrühren oder nur löffelweise in die Suppe geben, das ist Geschmacksache.

Ich serviere zur Bouillabaisse Baguette.

Zutaten Bouillabaisse für 4 Personen:

1 kg verschiedener Fischfilets (Seeteufel, Rotbarsch, Wolfsbarsch)
1,5 Liter Fischfond (entweder wie unten beschrieben selbstgemacht oder auch  beim Fischhändler oder Märkten erhältlich)
2 Schalotten
2 Stängel Stangensellerie
1 Stange Lauch
½ Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1/8 l Weißwein
20 Fäden Safran
7 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
2 cl Pernod oder Ouzo
3 EL Olivenöl

Zutaten Fischfond:

1,5 kg Fisch-Karkassen (beim Fischhändler erhältlich)
1,5 l Wasser
2 Tomaten
½ Fenchelknolle
2 Stängel Stangensellerie
2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

Zutaten Sauce Rouille:

2 rote Paprika
3 Scheiben Weißbrot
3 Knoblauchzehen
10 EL Olivenöl
3 EL Fischfond
Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung Fischfond:
Die Fisch-Karkassen gut in kaltem Wasser abspülen. Das Wasser mit den Karkassen und den anderen Zutaten in einen großen Topf geben und maximal 20 Minuten köcheln (darf nicht kochen!) lassen. Nicht länger, denn sonst fängt der Fond an schleimig zu werden.
Zubereitung Bouillabaisse:
Die Schalotten klein schneiden und in einen großen Topf in Olivenöl anbraten. Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch, Fenchelknolle, Stangensellerie, Knoblauchzehe hinzufügen. Dann werden die enthäuteten Tomaten klein geschnitten und ebenfalls untergerührt. Zwei Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt, den Pfeffer, die Safranfäden, die abgezupften Thymian und den Fischfond beifügen. Die Fischfilets in 2 cm Stücke schneiden und in die Suppe geben und drei Minuten köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt entfernen und mit Pernod und eventuell Salz abschmecken. Noch eine Minute ziehen lassen und in große tiefe Teller servieren.
Zubereitung Sauce Rouille:
Die roten Paprika halbieren und aushöhlen, dann auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen und auf der obersten Schiene bei Grillfunktion oder höchster Stufe in das Backrohr geben. Die Paprika so lange grillen bis die Haut Blasen wirft, dann abschälen und klein schneiden. Die Weißbrotschreiben entrinden, klein schneiden und in einen Cutter geben. Die Paprika, die kleingeschnittenen Knoblauchzehen, das Olivenöl, den Fischfond, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und in der Küchenmaschine (Cutter) zu einer sämigen Sauce rühren.