Kalbsbäckchen in einer pikanten Sauce

Ich liebe Kalbsbeuschel und weil ich weiß, dass wenige Personen auf Innereien stehen, habe ich ein Rezept für Kalbsbäckchen erfunden. Die Sauce schmeckt ähnlich wie bei einem Beuschel nur ohne Innereien. Dazu passen hervorragend Semmelknödel oder auch Laugenbrezelknödel. Das Gericht ist ein wenig aufwendig von der Zeit, aber es lohnt sich wirklich. Da ich mein Kalbsbeuschel dem Reinhard Gerer nachempfinde, ist es hier ebenso.

Zutaten für 4 Personen:

600 g Kalbsbäckchen

Für den Sud:
1 rote Zwiebel
1/2 großes Wurzelwerk
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 1/2 Liter Wasser

Für die Marinade:
1 TL Dijonsenf oder 2 EL Sarepta Senf
2 EL Rotweinessig
1 EL Balsamico Essig

Für die Sauce:
1/2 großes Wurzelwerk
1 große rote Zwiebel
4 Zehen Knoblauch
4 Gewürzgurkerln
2 EL Kapern
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1/8 l Schlagobers
1 EL Petersilie
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1/8 l Riesling oder eventuell Sauvignon Blanc
ca. 1/4 l vom Sud
Salz, Pfeffer

Pro Person 1 EL halbgeschlagenes Schlagobers

Zubereitung:

Für den Sud, die Zwiebel klein schneiden, das halbe Wurzelwerk waschen und putzen und in Ringe schneiden. Das Wasser mit allen Zutaten für den Sud heiß werden lassen. Die Kalbsbäckchen waschen und in den Sud geben und 45 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Kalbsbäckchen werden aus dem Sud genommen, den Sud abseihen und aufheben, den brauchen wir noch für die Sauce später. Die Kalbsbäckchen in Scheiben und dann in Streifen schneiden und in die Marinade geben. Gut mit einem Kochlöffel umrühren. Soll ca. 1/2 Stunde stehen.

In der Zwischenzeit wird alles für die Sauce vorbereitet. Den Zwiebel in Streifen schneiden, damit alles ungefähr die gleiche Größe hat. Den Knoblauch pressen oder auf einer scharfen Reibe reiben. Die Butter und das Olivenöl in einen großen Topf geben und langsam anschwitzen lassen. Dann wird das Wurzelwerk ebenso in kleine Stifte geschnitten und das kommt auch dazu. Jetzt kommen die Kapern, die Gewürzgurkerl (ebenso in kleine Stifte schneiden) und der Wein und der Sud dazu, dies wird jetzt nach dem Aufkochen klein geschalten und 30 Minuten geköchelt. Dann kommen die Kalbsbäckchen und das Schlagobers dazu. Nochmals auf mittlerer Flamme 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt sollte es eine sämige Konsistenz haben. Jetzt wird mit Salz, Pfeffer und dem Paprika und der Petersilie abgeschmeckt. Sollte noch etwas fehlen, mit Senf oder Balsamico Essig und eventuell ein wenig Wein nachwürzen.

Auf den Tellern anrichten und pro Person 1 EL halbgeschlagenes Schlagobers auf das Gericht verteilen.