Lammkrone mit roten Rüben in Salzkruste und Artischocken

Zutaten für 4 Personen:

1 Lammkrone ca. 800 g
2 EL Olivenöl zum Anbraten
4 kleine junge rote Rüben mit Schale und Stiel
3 Stängel Thymian
1 Orange unbehandelt
3 Eiklar
1 kg Meersalz
4 kleinere Artischocken
1 Zitrone
1 rote mittlere Zwiebel
1 kleine Handvoll Blattspinat

Kartoffelpüree
400 g mehlige Kartoffeln
3 EL Butter
1/8 l Schlagobers
Salz
Muskat

Limettenwürfel
80 ml Limettensaft und Abrieb von der Schale
20 g Zucker
3 TL Agar Agar

Marinade für die Lammkrone – im Zerhacker zerkleinern
1 Stängel Rosmarin abgezupft
1 Limette Saft
1 Limette Abrieb
2 EL Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Marinade für das Lamm herstellen und die Lammkrone rundherum einreiben. Beiseite stellen. Wenn ihr ca. in 1 1/4 Stunde essen wollt, dann braucht ihr das Lamm nicht mehr in den Eiskasten geben, denn das Fleisch soll sich entspannen.

Dann wird für die roten Rüben die Salzkruste gemacht, das Eiklar ganz festschlagen und in das Meersalz geben. Auf einem Backblech wird nun eine Backfolie gegeben und darauf die Hälfte des Meersalzes, dann der Thymian und die Schale der Orange darauf verteilt, dann kommen die gewaschenen roten Rüben drauf und die restliche Salzkruste. Schauen, dass alles gut bedeckt ist. Bei 180 ° Umluft 1 Stunde im Rohr backen.

In der Zwischenzeit die ungeschälten Kartoffeln für das Püree kochen.

Dann werden die Limettenwürfel , (welche zum Schluss auf das Kartoffelpüree in 5 mm Stückchen darauf verteilt) hergestellt. Dafür brauchen wir den ausgepreßten Limettensaft und die Schale davon mit dem Zucker in einem kleinen Topf warm machen. Dann kommt das Agar Agar dazu und das geben wir in eine kleine flache Schale und in den Gefrierschrank.

Jetzt können wir das Artischockengemüse beginnen. Die Blätter von den Artischocken entfernen bis auf den Boden und ein kleines Stück vom Stängel, das Heu entfernen und mit Zitrone sofort einreiben (sonst bekommen die Artischocken eine unansehnliche Farbe). Im Salzwasser mit Zitronensaft 15 Minuten köcheln lassen. Dann klein schneiden.

Die fertig gekochen Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf die Butter, die Kartoffeln und das Schlagobers geben, würzen und knapp vor Fertigstellung des Gerichtes nochmals gewärmt.

Das Lamm von der Marinade befreien und in Olivenöl auf allen Seiten stark anbraten, anschließend kommt es ins Backrohr (sollte in der Zwischenzeit schon wieder leer sein) bei 160° ca. 12 Minuten. Bitte einen Thermometer nehmen, da nicht jedes Fleisch gleich dick ist. Die Kerntemperatur soll 55 ° betragen. Dann soll das Fleisch noch 7 Minuten bei 50° im Backrohr, dafür das Backrohr vorher richtig öffnen und die Grade zurückdrehen, ruhen.

Jetzt machen wir das Artischockengemüse fertig und geben das Kartoffelpüree auf den Herd. Für die Artischocken die rote Zwiebel glasig anbraten, die Artischocken und den Blattspinat hinzugeben, salzen, pfeffern und 1/16l Weißwein dazu geben und 3 Minuten köcheln lassen.

Angerichtet wird zuerst das Kartoffelpüree darauf die Limettenwürfel, daneben das Artischockengemüse und die aus der Salzkruste entfernte rote Rübe. Daneben die Lammkrone aufschneiden und darauf drapieren.